Новый способ улучшить вкус помидоров

Чтобы существенно улучшить вкус помидоров нужно перед охлаждением окунуть их на пять минут в горячую воду, а затем остудить до комнатной температуры. «В идеале помидоры должны собираться спелыми и сразу попадать на полку магазина», — говорит Цзиньхэ Бэй из американского Департамента сельского хозяйства. Но это не всегда возможно для фермерских хозяйств, выращивающих большое количество овощей. Для того чтобы помидоры не переспели к моменту продажи, фермеры собирают их, когда они еще зеленые. Поставщики затем с помощью газа этилена вызывают ускоренное созревание плодов, а после этого охлаждают их для транспортировки.

Проблема заключается в том, что охлаждение ухудшает их вкус. В стремлении улучшить вкусовые качества, исследователи придумали иной способ. «Для того чтобы улучшить вкусовые качества томатов, мы добавили горячую воду в процесс предварительной обработки помидоров», — пояснил Бэй. «Мы обнаружили, что этот шаг в предварительной обработке предотвращает потерю вкуса из-за переохлаждения».

Исследователи опускают зеленые помидоры в горячую воду (около 52 градусов по Цельсию) на пять минут, а затем дают остыть до комнатной температуры. Далее они охлаждают овощи до 5-10 градусов по Цельсию. После того, как помидоры полностью созрели, ученые проверили их на вкус и аромат.

Они обнаружили, что томаты нагретые перед охлаждением, имели высокие уровни вкусоароматических характеристик. Выводы были представлены на заседании американского химического общества (ACS).