Мороженое, которое не тает

Ученые открыли природный белок, который может применяться для создания мороженого, более устойчивого к таянию. Белок, известный как BslA, связывает воедино воздух, жир и воду в мороженом, придавая ему супероднородную консистенцию. Новый ингредиент позволит мороженому дольше храниться даже в жаркую погоду. Он также препятствует образованию песчаных кристаллов льда, обеспечивая мягкую и гладкую текстуру, как у лучших сортов мороженого, говорят исследователи.

С помощью нового белка можно также изготавливать продукты с более низким уровнем насыщенных жиров и меньшим количеством калорий, чем в настоящее время. Исследователи из университетов Эдинбурга и Данди разработали способ получения нового белка, который встречается в природе в некоторых продуктах. Они подсчитали, что мороженое сделанное с помощью нового ингредиента сможет храниться в течение трех-пяти лет. Белок удерживает капельки жира и пузырьки воздуха, что делает их более стабильными в мороженом.

«Мы воодушевлены потенциалом этого нового ингредиента, полезного как для потребителей, так и для производителей», — сказал профессор Кэйт МакФи, из школы физики и астрономии Эдинбургского университета.

Использование этого ингредиента может значительно улучшить преимущества для производителей мороженого. «Мороженое можно производить без потери качества, потому что оно будет изготавливаться из устойчивого сырья», — говорят исследователи. Производители также смогут получить дополнительную выгоду от снижения необходимости замораживать свой продукт, так как ингредиент будет более устойчивым к высоким температурам. Доставка мороженого также будет проще, за счёт увеличения времени таяния продукта, говорят исследователи.