Икра улиток — итальянское лакомство
Икра улиток имеет землистый вкус с нотками травы и грибов. Улиточная икра — это растущий тренд в Европе, нежные белые яйца добавляют во все блюда, начиная с канапе и заканчивая говядиной и блюдами из свеклы. Но время одного производственного цикла может длиться до трех лет, однако одна сицилийская компания сократила время до восьми месяцев. Их секрет? Крупы!
«Мы кормим улиток утвержденным рационом из злаков, кальция и витаминов, поэтому выходит, что они растут гораздо быстрее, чем когда они едят листья», — рассказывает Давид Мерлино, один из соучредителей компании Lumaca Madonita, показывая влажное, с контролем температуры помещение, в котором стоят ящики с коробками земли внутри, где улитки откладывают яйца. Мерлино говорит, что процесс — экологически чистый. Икра улиток — это кропотливый бизнес, но прибыльный: 50 граммовая баночка стоит 80 евро ($86).
Итальянцам не привыкать к поеданию улиток и корзины с маленькими существами являются обычным явлением на рынках, особенно на юге.
Деликатес из улиток культивируется в Италии со времен Римской империи. Автор и натуралист Плиний Старший в восторге от улиток, которых вскармливали молоком и вином. Лакомство стало очень популярным среди богатых.
Итальянцы съели около 40 000 тонн улиток в 2014 году, опередив Францию, где годовое потребление составляет около 30 000 тонн. И хотя последняя в значительной мере опирается на импорт, Италия производит почти половину от собственных нужд, на фермах из Пьемонта на севере и Лацио в центре, до Апулии и Сицилии на юге.
Доля импорта резко сократилась за последнее десятилетие и все большее число итальянских фермеров обратились именно к этой нише, одной из немногих прибыльных, чтобы пережить экономический кризис.
«Мы помогли около 100 производителям открыть свои фермы в Италии», — говорит Мерлино, добавив, что к ним приезжают учиться даже из-за рубежа, в основном из Албании, Словении и Болгарии.
В настоящее время компания имеет более двух миллионов улиток специальной породы, выведенной из французских и сицилийских видов. Моллюски являются гермафродитами и имеют как мужские, так и женские репродуктивные органы. Выращиваемые здесь улитки готовы к размножению в возрасте примерно шести месяцев от роду. Процесс от вязки до сбора яиц и отправки их в лабораторию, которая упаковывает их для продажи, занимает 50 дней. Икринки тщательно отбираются — подходят только белые и округлые. И уже затем попадают в магазины и на стол итальянцам.
